今日は塩切り作業です

今日は塩切り作業を行いました。

塩切り作業とは、米麹(こうじ)に塩を混合させる作業のことです。

 

蒸したお米に麹菌を付けると、発酵が進んで米麹ができるのですが、

米麹に塩を混ぜると発酵は一旦ストップします

(湯本味噌では、これを塩切り麹と呼んでいます)。

仕込みの作業で、蒸して潰した大豆と合わせてあげると、

また発酵が進んでお味噌が出来上がっていくというわけです。

 

発酵の力、お塩の力、どちらもなんだか不思議ですね。

 

 

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